Вам потребуется:
мясо и кости — 900 г,
вода — 6 л,
лук — 1–2 шт.,
морковь — 30 г,
лавровый лист — 1–2 шт.,
хмели-сунели — 3 г,
кориандр — 1/2 ч. л.,
черный перец горошком — 3–4 шт.
Бульоны вы можете использовать как основу для супов с овощами, с мучными изделиями, бобовыми и другими заправками. А также вы можете подавать чистый бульон с петрушкой и другой зеленью отдельно к фрикаделькам, пирожкам с мясом, к клецкам и к пельменям.
СУП «УДАЧНАЯ ОХОТА»
Из зайца вы можете приготовить легкий диетический суп. Для этого возьмите заднюю часть тушки, промойте ее хорошенько. Если есть необходимость, разделите на 2–3 части. Положите мясо в котел или кастрюлю. Залейте содержимое необходимым количеством воды, накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Через некоторое время до закипания бульона шумовкой снимите серую «пенку», немного посолите бульон и добавьте лавровый лист.
Кипящий бульон посолите, добавьте луковицу, очищенную от шелухи, но не разрезанную и морковку, которую следует предварительно порезать тонкой соломкой. После закипания бульона, варите его на слабом огне, но таком, чтобы бульон хорошенько прокипал. После 10 минут варки добавьте в суп грибы. Лучше использовать боровики. Перед тем как добавить их в суп, хорошенько очистите и промойте водой. Если есть необходимость, переберите.
Немного прибавьте огонь, чтобы суп быстрее закипел. Варите суп до тех пор, пока грибы не станут мягкими, т. е. максимально приблизятся к готовности. Луковицу из супа выньте шумовкой. После чего в бульон добавьте картофель, очищенный и порезанный небольшими дольками. Картофель сварится через 10–15 минут.
Перед готовностью добавьте в суп зелень петрушки, сельдерей, измельченные листья шпината и консервированный зеленый горошек, а также поперчите суп по вкусу. И если есть необходимость, добавьте еще немного соли. Лук-порей очистите и порежьте мелко, обжарьте его на сливочном масле или маргарине до золотистого цвета. Добавьте лук и масло в суп. Все хорошенько помешайте и варите до полной готовности всех компонентов.
Вам потребуется:
мясо зайца — 600 г,
вода — 3 л,
грибы — 2 ст. л.,
картофель — 250 г,
зеленый консервированный горошек — 1 ст. л.,
лавровый лист — 2–3 шт.,
лук-порей — 150 г,
сливочное масло — 1 ст. л.,
шпинат — 2 ст. л.,
петрушка — 2 ст. л.,
сельдерей — 1 ч. л.,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — по вкусу.
СУП ИЗ ДИЧИ «ФРАНЦУЗСКИЙ СНЕГ»
Белый прозрачный суп на французский манер у вас получится из мяса грудинной части косули. Мясо этого животного можно назвать деликатесом, оно очень нежное и приятное на вкус. Кроме этого, из него получается изумительный бульон, он чист и прозрачен, слегка жирноват — как раз то, что нужно для французского супа.
Мясо косули промойте, положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите бульон до кипения, не забыв снять «пенку» в нужный момент. Для белого французского супа одна из важных особенностей — чистота бульона. После закипания бульон посолите, добавьте в него две маленькие луковицы, очищенные от шелухи. Луковицы не режьте, пусть они варятся целиком. Накройте кастрюлю крышкой и сделайте умеренным огонь. Бульон должен вариться около пяти часов.
После чего снимите с него излишки жира, если таковые имеются, процедите через волокнистое сито или марлю, сложенную в 3 слоя. Часть бульона отделите в небольшую посуду и отварите в нем коренья петрушки и сельдерея. После варки бульоны соедините, добавьте в суп два взбитых в густую пенку белка. После того как суп превратится в однородную массу, добавьте в него консервированную кукурузу, измельченные коренья.
Для супа отварите два яйца, возьмите только желтки и измельчите их, добавьте в общую массу. Все посолите, поперчите по вкусу. Засыпьте в суп порубленную зелень петрушки и шпината, добавьте спаржи. Все хорошенько перемешайте и в завершение влейте в суп белое вино.
Мясо косули порежьте соломкой и добавляйте в каждую тарелку супа. К супу подаются гренки или пирожки. В холодное время суп можно немного подогреть, но не доводить до кипения.
Вам потребуется:
грудинка косули — 750 г,
вода — 3 л,
яйца — 4 шт.,
белое вино — 1 стакан,
консервированная кукуруза — 3 ст. л.,
спаржа — 5 шт.,
зелень петрушки — 1 ст. л.,
зелень шпината — 1 ст. л.,
лук — 2 шт.,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
корень петрушки — 2 г,
корень сельдерея — 2 г.
СУП ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ «СИБИРЯК»
Мясо медведя особое, не все люди оценят его вкусовые качества с первой пробы. Кроме этого, большое значение имеет и кулинарное мастерство хозяйки, которая должна великолепно справиться с трудной задачей — приготовить из медведя, добытого на охоте славным хозяином, вкусный суп.
Суп из медвежатины готовился с древних времен народами, живущими в тайге. Тайга была для этих людей кормилицей, и они умели пользоваться ее дарами. В давние времена момент его приготовления считался волшебным обрядом. Молодые жены охотников, которые только постигают эту сторону кулинарии — блюда из дичи, — могут просто научиться готовить необыкновенно вкусный суп из медвежатины и убедиться, что для этого быть колдуном или шаманом не обязательно.
Древний рецепт супа из медвежатины претерпел во времени некоторые изменения, которые его приблизили к кулинарии современности и сделали еще вкуснее. Для приготовления этого супа вам понадобится реберная часть тушки. Промойте ее, порежьте на кусочки средней величины по 2 ребра в каждом. Посолите и поперчите мясо. В глубокой сковородке растопите масло и обжарьте на нем ребрышки с двух сторон до румяной корочки.
Обжаренное мясо положите в котел или в кастрюлю и залейте необходимым количеством воды. Накройте котел крышкой и доведите бульон до кипения. После чего снимите пенку, посолите бульон и добавьте в него очищенную луковицу, лавровый лист и листья мяты. Продолжайте варить бульон на умеренном огне до полной готовности мяса. По мере необходимости накипь и жир снимайте, чтобы избежать запаха. После того как медвежатина будет готова, извлеките ее из кастрюли и начините мясо чесночно-томатной приправой.
Ржаной хлеб порежьте на тонкие ломти и зажарьте в духовке или на сковородке до красного цвета. Залейте хлеб некоторой частью бульона, так, чтобы он свободно покрывал хлеб. Эта жидкость должна постоять час в холодном месте. Выдержите это время, а затем процедите хлебный бульон через мелкое сито и соедините с оставшейся частью бульона.
Морковь и редьку очистите и порежьте мелкой соломкой. Картофель промойте и снимите кожуру. Его тоже порежьте соломкой, но более крупной. Приготовьте фасоль: промойте и переберите ее. Лук-порей почистите и измельчите, обжарьте на сливочном масле. Перловую крупу промойте и замочите в теплой воде на полчаса. По прошествии этого времени поставьте бульон на огонь и доведите до кипения. Вначале добавьте в бульон картофель и фасоль. Через 12–15 минут засыпьте в суп перловую крупу, морковь и редьку. Посолите и поперчите суп по вкусу.
Незадолго до полной готовности засыпьте в суп измельченную петрушку, укроп, влейте свежевыдавленный сок лимона. Все хорошенько перемешайте и доведите до кипения. После того как суп будет готов, разливайте его по тарелкам. Приготовленные ребрышки подайте в отдельной тарелке, украшенной листьями меллисы.
Вам потребуется:
мясо медведя — 800 г,
сливочное масло или маргарин — 2 ст. л.,
вода — 6 л,
картофель — 250 г,
фасоль — 4 ст. л.,
ржаной хлеб — 300 г,
перловая крупа — 250 г,
чесночно-томатная приправа — 1 ст. л.,
морковь — 2–3 шт.,
редька — 30 г,
лимон — 1 шт.,
лук — 2 шт.,
лавровый лист — 4 шт.,